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A temperança, nas cartas do tarot, significa o 14? arcano das 22 cartas. Mostra um anjo que transporta água de um vaso ao outro e, esse gesto simboliza o equilíbrio, o ato de harmonizar os lados, a capacidade de moderação sem falta ou excessos.

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Não, leitor, eu não sou esotérico, minha mulher sim. Mas, se até o taro trabalha o equilíbrio, podemos imaginar o quanto a gastronomia precisa dele. Um prato simples ou complexo, com muito sal, deixa de ser o que deveria se tivesse o equilíbrio do sal. Pegar um ingrediente e equilibrar os sabores é uma arte.

Quando falamos em harmonia é importante respeitar o paladar de cada um. Pessoas tem opiniões diferentes sobre doces, salgados, amargos, azedos, ácidos, quentes e frios. Mas, há uma unanimidade quanto ao ponto.

O risoto é uma preparação que combina com muitos ingredientes. Mas se optarmos por uma alcachofra com pequi, teremos dois ingredientes marcantes onde um pode mascarar o outro. Então você me pergunta: ah, a alcachofra com o pequi não funciona? E eu te digo: até pode funcionar dependendo das proporções, mas teoricamente não combinam entre si. Sem contar que o pequi, se misturado com leite de côco fica com gosto de vinho velho. Mas isto é o meu paladar falando. O que diz o seu?

A cozinha é feita de testes. Uns dão certo, outros não. Uns não dão certo na primeira vez e saem primorosos na segunda. Outros nem na primeira, nem na segunda e nem na decima. Mas é uma questão de tentativa e erro.

Tenho sempre em casa: gengibre, manjericão, alho em pó, páprica, canela, pimentas, (Jamaica, caiena, do reino, rosa), exemplos de misturas que se complementam, que podem ser usadas entre si. Ou sozinhas. O Bouquet Garni é outro bom exemplo.

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Um belo conjunto de ervas aromáticas composto de: tomilho, louro, salsa, alho-poró e salsão (embora hoje em dia ele tenha outras variantes) ficam amarrados num bouquet com linha e você pode joga-los dentro da panela na hora de fazer um fundo base ou seja, líquidos aromáticos derivados de proteína animal ou vegetal para extrair sabores para depois utiliza-los nas finalizações de molhos e etc…exemplo: molho Bordelaise.

Você faz um fundo escuro derivado de carne bovina, acrescenta vinho, cebola, pimenta, suco de limão, tutano, e então, Voilá! Você acaba de fazer seu molho Bordelaise!

Ir nas feiras e provar sabores, comer pratos diferentes mesmo que seja no restaurante habitual, conhecer restaurantes locais quando viajar, testar receitas da TV, dos livros, ou da sua avó… são formas de exercitar o paladar e memorizar sabores.

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Caso encontre o sumac pelo caminho, compre. É um tempero muito difundido no Oriente que é extraído das frutas da planta Sumagre.  Tem um gosto ácido de fruta silvestre e vai muito bem em saladas, iogurtes, azeite…conheci um Chef do Azerbaijao que usava Sumac em muitas preparações culinárias e realmente é um sabor delicioso.

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Abaixo o nosso mapa de sabores. O Umami, (que, em japonês, significa “gosto agradável e saboroso”) foi oficializado com um quinto sabor em 85. Ele serve para equilibrar todos os outros.

Há muito o que se falar sobre o Umami. A internet é lotada de informações, matérias, descobertas, dados científicos, etc…mas aqui, somente coloco como referência para você saber que ele existe e que está ali, bem dentro da sua boca!

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Então estamos combinados: não vale ficar só no básico, já conhecido. Arrisque-se!

Acabei de ver seu futuro nas cartas e apareceram novas, inúmeras e surpreendentes sensações que estão por vir!

Hasta la vista, baby!

Léo Prieto

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